吃点儿好的 第14节（第2 / 5页）
推荐小说:
陆辛却仿佛不满足，咽下嘴里的评价，他说：
“那你知道它是怎么这么酥烂的么？”
嗯？
课代表居然主动提问了？
沈小甜说：“这个蹄筋的部分，主要成分是胶原蛋白质，焖煮牛肉就是对蛋白质的热处理，热处理的过程中，蛋白质的性质发生改变。
“马爷爷，我今天带了朋友来的，听说你和杨奶奶也退休了，我赶紧带他来您这儿吃点儿好的。”
“好啊，你带朋友来我这，我高兴！给你挑块带筋儿的肉。”
不一会儿四个纯肉夹饼做好了，陆辛自己端到了沈小甜的面前。
“别家的牛肉夹饼，那肉大多是发干的，马爷爷这边儿的肉是一直泡在酱汤里，而且肉都卤透了，尤其是这个蹄筋，谁吃了谁知道。”
牛肉夹饼大概比沈小甜的手掌略大一圈儿，外面是金色的，密密地撒了一层芝麻，能看见揉制面团时候产生的纹理，酥到咬一口都怕会掉渣儿。
“我们之前说过，在面团里，蛋白质是网和膜，在肉里面也是一样的，它们贮藏水分和胶质，加热很长时间之后，像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化，蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶，明胶是一种大分子的亲水胶体，会吸收丰富的汤汁，让我们有了这种酥烂的感觉。”
沈小甜完，又大大地一口咬在了牛肉夹饼上。
肉香味儿伴随着明胶和丰富的汁水在舌尖与味蕾纠缠，同样是酱卤出来的牛肉，老马家做的牛肉就和荆家卤肉馆做的牛肉有着不同的风味。
她又反过来问陆辛：
沈小甜双手捧着一个夹饼，听着陆辛的话，一口咬了上去。
肉饼里面包着是肉香四溢的软糯口感，但是还能吃到肉的纤维，满足感从口腔能一直延伸到人的后脑勺和脚指甲。
是那种会让人忍不住用鼻子发出声音的满足。
当然沈小甜并没有，她只是眯着眼睛，一边咀嚼一边享受。
“特别酥烂。”她给了很正常的四个字评价。